味精能多吃吗?味精和鸡精的区别?对人体有没有害?到底哪个好?

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前言:本人前几天在饭店吃饭,有一个人吃的牛肉汤,问到服务员:“有没有鸡精”。服务员说:“不是有味精吗??#20445;?#21507;牛肉汤的人说:“鸡精和味精不一样,鸡精更好”。由于本人不常吃这类调料,所以不太清楚,于是回到家后就搜索下:鸡精?#27809;?#26159;味精好,以下就是本人搜索整理的内容。
人体能够体验到的基本味道之中,有一种叫作“鲜”。而在烹饪食物时添加味精或鸡精可以让食物口感更鲜美,但究竟放味精?#27809;?#26159;鸡精好,却说法不一。如今市场上的调味品越来越丰富,味精、鸡精?#25918;?#20063;不少。有人说,在添加剂里,只有味精无害,而且很有营养,甚至要多多益善。但是也有很多人对味精有成见,却对鸡精情有独钟,认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养,而且安全。那么,事实到底如何呢?

在?#26412;?#19968;些超市调味品货架前,记者随机询问购买者“鸡精和味精哪个更好”时,大多数购买者会给出“鸡精更好”的答案,却对味精有特别的看法。

很多消费者都认为,味精是化学合成物质,不仅没什么营养,常吃还会对身体有害。

“最初的味精是水解蛋白质后纯化得到的。”科普作家、食?#39277;?#31243;博士、《吃的真相》作者云无心说,亚洲人很早就利用鸡汤、骨头汤、海带汤等浓汤作为调味品来为食品“增鲜”。

其实,味精本身是一种氨基酸,天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员杜松明介绍,味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体,是以粮食为原料,经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。

“谷氨酸是一种普遍的氨基酸,主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑?#20581;?#28023;带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。”杜松明说。

据了解,谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于生物体中。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐,而产生“鲜”味。

有些人吃了含味精过多的菜之后,会觉得口渴,“一方面是味精中含有钠,另一方面,味精放得多的菜里,盐一般也放得多。”杜松明解释道。

“凡是增鲜调味品都含很多钠。用不是不可以,但要少用。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红说。

味精能多吃吗?味精和鸡精的区别?对人体有没有害?到底哪个好?

鸡精里也有味精

为什么还有很多的人选择鸡精?鸡精由哪些成分构成?

鸡精,则是一种复合调味品,虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成?#20445;?#20294;它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的基本成分是在含有40%的味精基础上,加入鸡肉或鸡骨粉、盐、糖、?#26009;?#26009;、鸡味香精、淀粉等成分加工而成,更含有多种氨基酸。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、浓缩抽取物为基本原料,添加鸡味香精(或不添加)、赋型剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状,但以颗粒状为主。

鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。至于鸡精中?#26222;?#30340;鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是?#26377;?#40092;的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味?#21271;?#27987;;淀粉的作用则是使鸡精?#22763;?#31890;状或粉状。

简单的说:鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的!优质产品和廉价产品的差异,在很大程度上,正在于这些鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精,而高?#20998;?#30340;鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。

“不过,鸡精的味道再?#26222;媯?#20063;只是一种调味品,不能与鸡肉的营养同日而语。”范志红说。

味精和鸡精对人体有害吗?

“?#23454;?#39135;用味精对人体无害。我国目前尚没有味精的每日参考摄入量标?#32908;!?#26460;松明说。国内文献中尚无?#30475;?#35266;察味精对人体的影响的研究,缺乏大量的人群研究资料的证据。不过部分西方人在进食富含味精的食物2小时内,出现头痛,面红,多汗,面部压迫或肿胀,口部或口周麻木、胃?#21487;?#28796;感及胸痛等症状。此现象多出现在中餐用餐后,因此有些西方人将此现象称为“中国餐馆综合征”,但此现象和进食味精的关系至今未能证实。

急性味精中毒的症状是面部充血、热辣辣或烧灼的感觉、舌根肿胀;心跳反常或加速、晕眩、头?#30784;?#20559;头?#30784;?#39048;部僵硬,肌肉收缩、作呕、失眠、肠胃不适;皮肤刺?#30784;?#39048;?#30784;?#33218;?#30784;?#33016;痛;上肢酸软、情绪低落;哮喘恶化、?#20154;?#31561;。而慢性味精中毒会导致下列情况发生:

①妨碍胎儿发育,令后代畸形

美国科学家在一次兔子实验里,把兔子分为四群。第一?#21644;?#23376;10雌4雄,所有的雌兔一连27天吃了每公斤体重25?#37327;?#30340;味精,而雄兔不吃。后来雌?#27809;吃?两只雌兔子宫里有变质胎儿,后来小产,产下畸形死胎;另外两只后来?#21507;校?#27491;常生产,但小兔四肢有多种畸形残缺、生长迟缓。

第二?#21644;?#23376;4雌2雄,全部吃了每公斤体重25?#37327;?#30340;味精。有两只雌?#27809;吃校?#20135;生畸形小兔,出生后不久都死掉,骨骼变形,多个器官萎缩。

第三?#21644;?#23376;6雌1雄,全部吃了每公斤体重25?#37327;?#30340;味精。雄兔?#21644;?#33806;缩,雌兔产下的小兔身体全部多重残缺。第四?#21644;?#23376;6雌8雄,作为对照;由于不吃味精而没有以上情形。

②破坏遗传因子、影响生殖力,而且幼年时看不出来

美国科学家在1970年及1971年,和1975年的三次小鼠实验中发现,如果母鼠吃了味精,那么产下的?#36164;?#38271;大后纷纷内分泌失调。这三?#38382;?#39564;?#22336;?#29616;,小鼠出生后不久一连10天用皮下注射法打进相当于每公斤体重2.2~4.2克的味精,后来在40日大时杀死?#36866;?#26816;验,结果发现这些小鼠体重减少、?#21644;杓奥殉不?#27515;,肾上腺及甲状腺重量减少,前大?#28304;?#20307;内的生长激素及促黄体发生素水平下降。结果?#21483;?#30340;?#40092;?#38271;大后生殖都有问题:雌鼠?#21507;?#36739;少,产生的小?#40092;?#20307;积特别小;雄鼠能育性亦大减。

③加重过敏?#21592;?#28814;、加重过敏性哮喘

中国医生发现,许多过敏?#21592;?#28814;、过敏性哮喘的病人,在停止食用味精之后,其症状不?#21619;?#24840;。

④导致肥?#31181;?/p>

美国科学家在1970年的一?#38382;?#39564;中,一群?#40092;?#22312;出世后开头10天用皮下注射方式把味精打进体内,结果长大后纷纷痴肥——附睾脂肪垫重量增加,细胞体积增大,脂肪质细胞数目下降。此外,这群?#40092;?#38271;大后与对照的另一群比较,体内较大型的细胞对于肾上腺素的脂解作用?#20174;?#29305;别差,但是对胰?#26680;?#30340;抗脂解作用?#20174;?#21364;特别厉害。负责研究的专家认为味精造成肥?#31181;ⅲ?#21407;因是味精改变了细胞对肾上腺素及胰?#26680;?#30340;?#20174;Γ?#20196;在脂肪?#19990;?#30340;脂类成分增加。

美国科学家在1974年的一?#38382;?#39564;中,发?#38047;?#24180;?#40092;?#38271;期吃了含1%~2%味精的食物之后,断奶时体重比对照那一群较高。在1997年的一?#38382;?#39564;中,一组?#40092;?#22312;出世后开头10天用腹膜注射法打进相当于每公斤体重4克的味精,结果发现长大后生长畸形、内分泌反常、行为反常,其中大部分尾部自动裂开,全部明显又矮又痴肥,雌鼠比对照的另一群卵巢小、子宫小、脑下垂体小。另一组?#40092;?#21516;样在出世后开头10天打进了同样分量的味精,但分5次注射,结果?#40092;?#20856;型的味精遗害轻微很多。

⑤造成永久性?#22278;看?#20260;

美国科学家在1970年的一次?#40092;?#23454;验里,把65只10~12日大的?#40092;螅?#19968;次性喂食不同分量的味精,包括每公斤体重0.5克、0.75克、1.0克、2.0克,其中有10只没有吃味精,作为对照。喂食后3~6小时,所有的?#40092;?#29992;灌注法杀死,结果发现吃过味精的54只?#40092;?#20043;中,有51只?#40092;?#30340;脑神经细胞纷纷坏死,而坏死的比率正好跟味精服量成正比。?#20040;问?#39564;还发现,若味精与糖精同吃,?#22278;渴?#25439;加倍?#29616;亍?/p>

⑥破坏视网膜,影响视力

在1960年的一?#38382;?#39564;里,美国科学家用腹膜注射的方法,把味精打进幼年?#40092;?#20307;内,分量为每公斤体重3.2克,结果发现那些?#40092;?#35270;网膜中毒受损。

在1967年的一?#38382;?#39564;里,美国科学家在一群?#40092;?#20986;生后1~10日,用肠道外注射法把相当于每公斤体重2.2~4.2克的味精10?#26410;?#36827;体内,结果视网膜全部毁坏。

在1969年一?#38382;?#39564;里,一些1~10日大的?#40092;?#34987;一次皮下注射每公斤体重4克的味精,然后分别在30分钟到48小时之后被杀,结果发现视网膜?#29616;?#25439;毁——处处有神经枝状?#40644;穡?#36824;有神经细胞逐渐坏死。

选鸡精还是味精

在实际生活中,作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,“这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。”李斌说。

范志红介绍,两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。味精是一种很纯的鲜味剂,水解植物蛋白质经加工也可?#39057;?#21619;精。鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物,它既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味。

由于鸡精中同样含有一定的味精,因此它与味精的安全?#22278;?#19981;多,同样应注意不要长时间高?#24405;尤取?/p>

“不仅如此,鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温,所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入,不要放得太早。”李斌说。

总之味精、鸡精虽?#27426;?#26159;增强鲜味的产品,实?#39135;?#20998;和用法却有一定的差异。 范志红表示,一般来说,植物性食品选择鸡精风味更自然一些,而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。

“由于它们都不是以提供营养为目标的食物,所以不用去考虑其营养价值的高低。”范志红说。

味精、鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的,所以在这里一定要提醒那些爱吃鸡精、味精朋?#30505;?#19968;定要注意慢慢减少食用量了!!!

味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果。下面分享一些味精和鸡精在烹饪中的使用?#35760;?/p>

对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精或者鸡精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精和鸡精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精或者鸡精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。

对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精或者鸡精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量?#20154;?#21270;开,然后再浇到凉菜上,效果较好(味精在常温下不易溶解,在70C~90C?#27604;?#35299;最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不?#26031;?#26089;放味精,要在将出锅时放入。)。如果用晶体直接拌凉菜,不?#35013;?#22343;匀,影响味精的提?#39318;?#29992;。
需要特别注意的是,由于鸡精本身含有一定量的食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少。
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